Archeoloog Wim Tiri zit in ons onroerenderfgoeddepot tussen de scherven. In de reeks ‘Ondergrondse geheimen’ deelt hij zijn grote en kleine ontdekkingen.
We staan er tegenwoordig niet meer bij stil, op een kookvuur horen potten met een vlakke bodem. Dat was in de middeleeuwen wel anders. Dan werd er gekookt in een open vuur. Gegroeid uit de bolronde kogelpot ontstond rond 1300 de grape: een kookpot op drie poten met twee verticaal aangezette oren. Een driepoot dus. De grape is één van de meest iconische vormen van middeleeuws aardewerk. De evolutie van de grape weerspiegelt niet alleen technologische vooruitgang, maar ook veranderingen in kookgewoonten en economie.
Het meest opvallende kenmerk van de grape zijn de drie pootjes. In de middeleeuwen kookte men een open vuur en dankzij de drie pootjes kon deze kookpot stabiel in de gloeiende houtskool of boven de vlammen worden geplaatst. Door de oren kon hij ook met een haal (een verstelbare haak of ketting) boven een vuur gehangen worden. Dit type kookpot was multifunctioneel, maar werd hoofdzakelijk gebruikt om voedsel in te bereiden. Dat de grape in het vuur stond, bewijst de zwarte aanslag die vaak aan de buitenzijde wordt aangetroffen.
Voordat de klassieke roodbakkende grape dominant werd, kookte men vooral in kogelpotten. Deze potten hadden een bolle bodem en geen poten. Bij het koken werd de kogelpot rechtstreeks in de as van een open vuur geduwd. Omdat kookvloeren in die tijd vaak nog van zand of leem waren, bleef een ronde pot in een kuiltje prima staan. Vaak was de kogelpot uitgevoerd in grijsbakkend ongeglazuurd aardewerk.
Vanaf het midden van de 13de eeuw vindt er een verschuiving plaats naar roodbakkend aardewerk. Door de klei oxiderend te bakken – waarbij tijdens het bakken is er in de oven toevoer van zuurstof waardoor de ijzer in de klei oxideert, wat resulteert in heldere, warme oranjerode kleuren – konden de objecten ook geglazuurd worden. In de beginperiode was het gebruik van loodglazuur vaak nog beperkt. Als het aanwezig is, zit het meestal aan de binnenzijde van de bodem om de pot waterdicht te maken en aanbakken te voorkomen.
Op het einde van de 13de eeuw krijgt de grape krijgt een meer gedefinieerde vorm met drie poten en vaak één of twee oren. De oudste vormen zijn bol, hebben eenvoudige pootjes en hoekige ‘gotische’ oren. De 14de-eeuwse modellen hebben vaak klauwpoten (waarbij de poten licht ingeknepen zijn).
Er verschijnen ook meer bronzen of koperen grapen. Deze waren een statussymbool; ze waren onverwoestbaar (of konden worden omgesmolten) en geleidden de warmte beter. In boedelinventarissen worden metalen grapen vaak expliciet genoemd vanwege hun hoge waarde.
Vanaf de 2de helft van de 15de eeuw neemt de vormvariatie bij de grape toe met ribbels op de buik, een dekselgeul aan de rand en worstvormige oren. In de loop van de 16de eeuw krijgen de grapen een biconische (of geknikte) vorm. Aan het einde van de 17de eeuw worden de kookppotten breder, harder en beter geglazuurd.
Met de komst van de kachel in de loop van de 18de eeuw verdwijnt de grape snel. Deze vorm is immers niet geschikt voor de platte kachel. Hij zal dan ook worden vervangen door de ondiepe stoofpot met een vlakke bodem maar nog wel met 2 verticaal aangezette worstoren.
De bijzonderste kenmerken van de grape per periode kort samengevat:
| Kenmerk | 13de Eeuw | 14de/15de Eeuw | 16de Eeuw |
| Wanddikte | Dikker, robuust | Dunner, verfijnd | Variabel, vaak massiever |
| Glazuur | Spatjes of alleen bodem | Inwendig volledig geglazuurd | Inwendig en vaak ook uitwendig geglazuurd |
| Poten | Kort en stomp | Slanker, vaak langer | Functioneel, vaak kortere pootjes |
| Oren | Vaak afwezig of één verticaal oor | Meestal twee hoekige of kleine verticale oren | Hoog opstaande worstvormige oren |
Eenen nieuwen Coc-boeck
In 1593 verscheen Eenen nieuwen Coc-boeck van de Vlaming Carolus Battus als uitbreiding van het in 1589 verschenen Medecyn boec.Dit kookboek was meteen het eerste gedrukte Nederlandstalige kookboek in de Nederlanden en toont de veranderende keuken tussen de late middeleeuwen en de moderne tijd. Dit omvangrijk kookboek met zo’n driehonderd recepten doet kennismaken met oude kooktechnieken zoals roosteren voor open vuur en bakken in een taartpan, en met gerechten die soms vreemd lijken , maar soms juist heel bekend overkomen.
Uit dit kookboek komt een recept dat zeker in een grape moet klaargemaakt zijn: Gestoofde hutspot van allerlei (vlees)
Origineel recept: Om eenen Hutspot te stoven van als
Neemt eenen Capuyn / Hamelen vlees / Runtvleesch / ende Verckensvleesch / van elcx so vele als u goet dunckt / een Sweemken of Entvogel: De Voeten / Doren / ende de Steert vant Varcken / ende oock Worsten / Dit al samen in eenen pot te vyere gedaen / van pas gesouten / ende schoon geschuymt / wel mozwe gesoden / dan verslaet gem / ende let hem lauckachtich van sope te stouen / met Gengeber ende Peperpoeder / en doeter by Sauoysche Caolen / die eerst mozwe gesode zijn / laet dit al tsamen stoven in eenen pot / en alst genoech gestooft heeft is / rechtet op / ende dienet ter tafelen.
Vertaald recept: Gestoofde hutspot van allerlei (vlees)
Neem kapoen, hamelvlees, rundvlees en varkensvlees (van elk zoveel u goeddunkt), en een watersnip of eend, de poten, oren en de staart van het varken, en ook worsten. Doe dit alles samen in een pot op het vuur, zout het voldoende, schuim goed af en kook het [vlees] goed gaar. Laat het uitlekken, zet het dan opnieuw op en laat stoven met veel vocht, gember en peperpoeder. Doe er savooiekool bij die eerst is gaargekookt. Laat dit alles samen stoven in een pot. Schik het [vlees op een schotel] als het genoeg heeft gestoofd en dien op.
uit: Chrisianne Muusers en Marleen Willebrands, Het excellente kookboek van doctor Carolus Battus uit 1593. Proef de smaak van de 16de eeuw, Sterck & De Vreese, 2020.
Info bij de afbeeldingen:
- Afb. 1: Pieter van der Heyden (etser) naar een tekening van Pieter Bruegel I, De vette keuken (detail, met rechts 3 grapen die boven het vuur hangen). Ets, 21 x 29.3 cm. (Rotterdam, Museum Boijmans van Beuningen, inv.nr. L 1971/74 (PK))
- Afb. 2: bolle grape met uitstaande hals verdikte lip. Eén verticaal worstoortje, drie pootjes. Grijsbakkend aardewerk. H. 16,3 cm, diam. rand 11,7 cm. Lokaal, 2de helft 14de eeuw. (Depot Erfgoed Noorderkempen – Taxandriacollectie, depotnr. T03523 – deze grape zou gevonden zijn voor het stadhuis van Herentals)
- Afb. 3: Hoge grape met peervormige buik en uitgebogen rand met dekselgeul, draairibbels op de bovenste helft van de buik, drie aangeknepen pootjes, één verticaal aan rand/schouder gezet worstoortje. Roodbakkend aardewerk, sporadisch loodglazuur inwendig (voornamelijk bodem en rand) en uitwendig op de buik. H. 16 cm, diam. rand 11,5 cm. Lokaal, 1275 – 1450. (Depot Erfgoed Noorderkempen, opgraving Jacobsmarkt (Turnhout) (S550 – contextdatering 1275 – 1450), depotnr. 2009_073_2588)
- Afb. 4: Bolle grape met uitstaande hals met kleine driehoekige kraagrand. Eén verticaal aangezet worstoortje, drie aangeknepen pootjes. Loodglazuur, inwendig aan rand en op bodem, uitwendig sporadisch op schouder, onderaan beroet. Roodbakkend aardewerk, loodglazuur. H. 24,2 cm, diam. rand 21,8 cm. Lokaal, 1450 – 1550. (Depot Erfgoed Noorderkempen, opgraving Jacobsmarkt, afvalkuil S393 – contextdatering 1450 – 1550, depotnr. 2009_073_0748)
- Afb. 5: Bolle grape met afgeronde kraagrand met dekselgeul, twee scherpe ribbels op schouder. Twee verticaal aan rand/schouder gezette worstoren, drie pootjes (deze ontbreken). Roodbakkend aardewerk, inwendig aan de rand en uitwendig op rand en schouder oranjegroen loodglazuur, uitwendig licht beroet. Diam. rand 15,8 cm. Lokaal, 2de helft 15de – 1ste helft 16de eeuw. (Depot Erfgoed Noorderkempen, opgraving Turnova (Brepols), S436 – contextdatering 2de helft 15de – 1ste helft 16de eeuw, depotnr. 2009_161_0009)
- Afb. 6: Grape met afgeronde buikknik en naar buiten geknikte rechte rand, ribbels op de schouder. Twee verticaal aangezette oren en 3 aangeknepen pootjes. Roodbakkend aardewerk, loodglazuur – uitwendig met ijzerengobe en inwendig oranjegroen (bodem en rand). H. 18,9 cm, diam. rand 22,3 cm. Lokaal, 16de eeuw. (Depot Erfgoed Noorderkempen, opgraving Turnova (Brepols), afvalkuil S442 – contextdatering 16de eeuw, depotnr. 2009_161_0475)
- Afb. 7: Grape met afgeronde buikknik, met uitstaande hals en rand aan bovenzijde afgeplat tot richel. Twee verticaal aan rand/schouder gezette worstoren, drie pootjes. Roodbakkend aardewerk, loodglazuur, onderaan beroet. Diam. rand 16,5 cm. Lokaal, 16de eeuw. (Depot Erfgoed Noorderkempen, opgraving Turnova (Brepols), afvalkuil S442 – contextdatering 16de eeuw, depotnr. 2009_161_0474)
- Afb. 8: David Vinckboons (tekenaar), Keukeninterieur, circa 1590 – 1610. Ets, 25,4 x 35 cm. (Rotterdam, Museum Boijmans van Beuningen, inv.nr. L 2012/3 202 (PK))
Geraadpleegde bronnen:
- Michiel Bartels, Steden in scherven, Vondsten uit beerputten in Deventer, Dordrecht, Nijmegen en Tiel (1250-1900), Zwolle/Amersfoort (2 dln.), 1999.
- Manon Henzen, Alexandra Van Dongen e.a., Een culinaire tijdreis. 1000 jaar koken in Rotterdam, 2024.
