Archeoloog Wim Tiri werkt als vrijwilliger in ons onroerenderfgoeddepot. In de reeks ‘Ondergrondse geheimen’ deelt hij zijn grote en kleine ontdekkingen.
In bepaalde regio’s van ons land gaat een bezoek aan een begraafplaats op Allerheiligen samen met een samenkomst van de familie. Na dit bezoek gaan we vaak naar het huis van de ouders of grootouders om dan samen met wafels, pannekoeken of beignets bij te praten. Daarom deze passende blog over de bakpan en pannekoeken.
In de huidige keuken is de steel- of bakpan haast niet meer weg te denken. Ook onze middeleeuwse voorouders hadden zulke pannen. Ze worden dan ook bij opgravingen vaak in afvalcontexten aangetroffen.
Braadpannen met steel in grijsbakkend aardewerk komen reeds voor op het einde van de 12de eeuw. Vaak is de bodem bolvormig en de steel hol. In deze holte werd een stok gestoken om zo de (korte) steel te verlengen en de pan in het vuur te plaatsen zonder zich te verbranden.
In de loop van de 13de eeuw verschijnen de eerste braadpannen in roodbakkend aardewerk, aan de binnenzijde geglazuurd. Deze pannen hebben nog steeds een bolle bodem en een hol handvat. Maar steeds meer komen er nu ook modellen voor met een plat afgerond handvat. Langzaam ontwikkelt de steel zich van plat naar eerder slank en toegevouwen (geprononceerd). Ook worden de pannen groter en zwaarder. Ook krijgen ze meer en meer een schenklip. Pannen in aardewerk komen vooral voor in de 15de en de 16de eeuw, in de loop van de 17de eeuw nemen ze in aantal sterk af. Allicht is dit een gevolg van dat deze meer en meer in metaal (zoals koper of messing) worden gemaakt.
De steelpannen werden gebruikt om pannenkoeken, eieren of andere gerechten in te bakken. Vlees werd vroeger haast steeds aan het spit geroosterd. Ze stonden in het open vuur, vaak op een metalen driepoot. De onderzijde van de pannen is daarom bijna altijd zwart beroet.
Mmm, pannenkoeken
Al in de middeleeuwen werden er pannenkoeken gegeten. Deze werden in een pan boven een open vuur gebakken. Op schilderijen uit deze tijdsperiode komen deze geregeld als onderwerp aan bod.
Maar de oudste vermeldingen van pannekoeken komen echter uit China en Nepal. Deze oude recepten werden door kruisvaarders in de 12de eeuw mee naar Europa gebracht. Het hoofdingrediënt was boekweit, een graansoort. In de middeleeuwen werden pannenkoeken bij ons gebakken om eieren op te maken voordat het vasten begon. Deze waren dan ook het gerecht bij uitstek op Vastenavond.
Enkele pannekoekrecepten uit ‘De Verstandige Kock of sorghvuldighe huyshoudster‘ (p. 19):
Om Groeninger Pannekoeken te backen:
Neemt een pont Terwen-meel/ drie Eyeren / een vierendeel Korenten / en wat Caneel /dit soo in Boter vet gebacken / is goet.
Om gemeene Pannekoeken te backen:
Neemt tot yder pont Tarwen-meel een pintje soete Melck en 3 Eyeren / sommige doen daer wat Suycker in.
Om de beste slagh van Pannekoecken te backen:
Neemt 5 of 6 Eyeren kleyn geklopt / met schoon stroomwater / doet’er dan by Nageln / Caneel / Foelie en Notenuskaet / met wat Sout / beslaet’et dan met Tarwen-meel / soo dick als ’t u blieft / backtse en stroytse met Suycker: ’t wordt met stroom-waeter gedaen / om datse met Melck of Room tay worden.
Bij pannekoeken is bloem een onmisbaar bestanddeel. De verstandige Kock gebruikt tarwemeel (en geen boekweitmeel) dat ideaal is voor het pannekoekenbeslag. Dit beslag bestaat uit tarwemeel dat met eieren en water of melk beslagen wordt. Gist, boter, eieren en allerlei smaakmakers zijn mogelijke, maar niet noodzakelijke ingrediënten. De Groningse pannekoeken bevatten krenten en kaneel en worden gebakken in geklaarde boter (boter zonder melkbestanddelen, die een hoge temperatuur kan bereiken). De ‘beste soort pannekoeken’ zijn pittig gekruid met kruidnagel, kaneel, foelie en nootmuskaat. Ze zijn minder taai omdat water in plaats van melk wordt gebruikt.
Smakelijk!
Info voor bij de afbeeldingen (van links naar rechts):
- Afb. 1: Twee steelpannen uit de opgraving Zegeplein
- Afb. 2: Titelprent van De verstandige kock, Of Sorghvuldige Huyshoudster (1667) (Koninklijke Bibliotheek Den Haag, Ferro 52b)
- Afb. 3: ‘De pannenkoekenbakkerij’, Pieter Aertsen, 1560 (Museum Boijmans Van Beuningen, 1006 (OK))
Foto midden: Een steelpan met zijwand en driehoekig aan bovenkant afgeronde rand, rechte afgeplatte steel en gietsneb, binnenwaarts volledig geglazuurd, buitenzijde sterk beroet. Opgraving Turnova, 16de eeuw (depotnr. 2009_161_0547)